Kulinarische Entdeckungen

der Kochschule

Riga, Paris des Nordens

Riga, Paris des Nordens

01. August 2017

Riga, Paris des Nordens, natürlich kulinarisch gesehen.
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Einzige Metropole des Baltikums, mit etwa 700 000 Einwohnern hat Riga viel zu bieten. Prächtige Gildehäuser, Hanseatische Backsteintürme, mehr als 800 prachtvolle, wunderschöne Jugendstilhäuser, umgeben von einem grünen Gürtel, dem Pilsetas Kanal. Aber auch feine weiße Sandstrände in Jürmala und ein pulsierendes Nachtleben in der Unesco geschützten Altstadt. Riga boomt und strotzt vor Lebenslust. Seit dem 1. Januar 2014 gehört Lettland zur Eurozone.

Ich gehe immer gerne über den Lebensmittel Markt spazieren, hier findet man die ganze Vielfalt an Lebensmitteln die Land und Leute zu bieten haben.

Der Markt heißt „Rigas Centraltirgus“ die Kostbarkeiten sind wohl beschützt unter 5 riesigen alten Zeppelinhangars zu finden. Ursprünglich dienten die Hallenkonstruktionen als Zeppelin-Hangar für Luftschiffe während des Ersten Weltkriegs. Der untere Teil wurde einfach entfernt da die Konstruktion viel zu hoch war. Die gesamte Fläche des Centraltirgus beträgt  5,7 Hektar, wovon sich 1,6  Hektar unter den schützenden  Dächern der Hallen befinden. Also riesig und wirklich einzigartig. Bis zu 140 000 Besucher am Tag schauen, probieren, kaufen und decken sich mit dem Nötigsten und Unnötigsten ein. Hier triffst sich ganz Riga.

Jede Halle hat so seine Spezialitäten, delikate gold-gelbe Räucherfische sind hoch gestapelt neben geräucherten Fischrogen und so manches was ich noch nie gesehen habe. Große Wasserbecken mit lebendigen Fischen, frische Fischfilets von zart rosa bis tief rot, gerollte Schillerlocken und frittierte Fischhaut, hier gibt es eine enorme Auswahl.

Eine ganze Halle speziell für Milchprodukte zeigt wie wichtig diese Lebensmittel für die Letten sind. Leicht säuerliches Kefir, Joghurt, Käse in allen erdenklichen Varianten. Und natürlich Quark, mal körniger, mal cremiger, mit viel oder weniger Fett, recht säuerlich und aromatisch, ganz anders als hier in Deutschland.

Eines fällt auf, die Produkte sind sehr frisch und wirklich naturbelassen.

Selbst eine Bierzapfstation gibt es in einer Halle. Dort wird direkt in Plastikflaschen gezapft, um es mit nach Hause zunehmen. Ja, ich muss doch zugeben, wir waren ein wenig skeptisch, aber sie schmecken wirklich richtig gut. Wir haben einige probiert und waren richtig begeistert.

Bier auf Lettisch heißt Alus. Eine enorme Vielfalt, mal klassisch gebraut mal mit würzenden Zutaten wie Beeren, Honig oder wie in diesem Bild tatsächlich gewürzt mit Ingwer und Hanf (garantiert ohne Nachwirkung). Hanf wird noch traditionell angebaut und findet auch Verwendung in der Küche. Die Samen werden geröstet, fein oder grob zermahlen und werden z.B. als Brotaufstrich serviert.

Reine Bienenwachskerzen von hoher Qualität gibt es in den verschiedensten Formen und Größen. Den lettischen Honig (Medus) sollte man sich nicht entgehen lassen. Hoch aromatisch und einfach super lecker. Viele von den Damen die den Honig verkaufen sprechen ein wenig Deutsch und freuen sich wenn sie die verschiedenen Honige erklären dürfen. Von jedem bekommt man auf einem winzigen Löffel etwas zum probieren. Alle schmeckten wunderbar, da mussten wir einfach ein paar Gläser kaufen. Eine ganze Halle widmet sich sauer eingelegtem Gemüse. Eingelegt wird hier fleißig, die Gurken muss man einfach probieren, am besten eine von jedem Stand. Die Einlegegurken werden in eine Salzlake mit viel Knoblauch, Piment und noch mehr frisch gehacktem Dill eingelegt. Knackig hellgrün in der Farbe bedeutet das sie nur 1 Tag alt sind. Würziger schmecken Sie nach 2 Tagen in der Lake, die Farbe wird auch dunkler. Saftiger, knackiger oder würziger bekommt man sie nirgendwo. Unter der Rubrik Rezepte auf meiner Homepage gibt es ein Rezept dazu. Einfach mal ausprobieren, es lohnt sich!

Eine ganze Halle befasst sich mit Fleisch. Saftige Würste, getrocknete Salamis, gut abgehongene Steaks, in Marinade Eingelegtes und dünn geschnittene Schnitzel. Selbstverständlich auch Innereien, alles appetitlich präsentiert und garantiert frisch. Selbst Schweinefüße- und Köpfe schauen uns von den Ständer an, ungewohnt aber ursprünglich.

Vor dem Haupteingang des Marktes sitzt eine sehr alte Frau vor einem Tank gefüllt mit Kwass. Für uns recht gewöhnungsbedürftig, aber natürlich haben wir es probiert. Kwass bedeutet „saurer Trank“ und ist eine alkoholfreie Variante aus vergorenem Roggenmehl, Malz und Wasser und ist praktisch in allen osteuropäischen Länder sehr beliebt. Pure Kraft für Alt und Jung und garantiert gesünder als Limo. Geschmackssache, entweder man liebt es oder findet es absolut ungenießbar. Ich bin mir unschlüssig….

Ausserhalb der Hallen geht es tatsächlich weiter mit den Marktständen. Kleidung, Haushaltswaren, Schuhe, Krimskrams und noch mehr Gemüse, Früchte und Obst. Unheimlich viele frische Kräuter, Topfpflanzen, wunderschöne Blumensträuße, kleine Bäume und Sträucher leuchten in der Sonne und warten auf ihre Käufer.

Ein kleine Frau mit buntem Kopftuch sitzt vor ihrem kleinen Klapptisch und verkauft die von ihr gesammelten Waldheidelbeeren. Die Freundin nebenan weiss offensichtlich die besten Plätze im Wald um Pfifferlinge und Steinpilze zu sammeln. Frischer geht es kaum noch. Mit einem kleinen Schälchen Waldheidelbeeren in der Hand geht es weiter.

Der Centraltrigus, absolut  Sehenswert und immer eine Reise wert. Ich bin begeistert!

Die Lettische Küche ist vor allem schmackhaft, deftig und unverfälscht. Sicher gibt es auch innovative Köche der jüngeren Generation die aufregende und fantastische Kreationen zaubern, aber mich zieht es zu der ursprünglichen, ländlichen Küche.

Beliebt und auf fast jedem Menü findet man eine kalte Rote-Beete-Suppe mit viel gehacktem frischen Dill, schmeckt aromatisch und erfrischend. Zugegeben ein wenig ungewohnt, aber es lohnt sich diese Spezialität zu probieren. Vor allem im Sommer ist sie sehr erfrischend und mal was anderes. Soljanka Rezepte gibt es soviele wie Hausfrauen in Lettland, eigentlich eine Reste-Suppe aus Wurst oder Fleisch, Gewürzgurken, am besten mit einem großen Löffel cremigem Sauerrahm , gehackter frischer Knoblauch, Kräutern und Zitrone. Sehr lecker! Pelmeni, eine Art Ravioli scheint es in fast jeden Land zu geben, mal mit Fleisch, mal mit Käse/Quark gefüllt, serviert mit einem großen Löffel Sauerrahm, gehacktem Dill, gebraten oder in der Brühe.

Es gibt so viel in Riga zu entdecken, wir waren mittlerweile das zweite Mal dort und entdecken immer wieder Neues. Im Sommer sind die Nächte hell und lang, perfekt um Riga zu entdecken und zu genießen.

Was ist das?

Was ist das?

11. August 2017

Der unreife Cashewapfel mit Cashewkern.
Der reife Cashewapfel
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Was ist das?

So sehen Cashewkerne aus, die am Baum wachsen. Wir kennen sie nur geschält und fertig verpackt.Der immergrüne Cashewbaum wächst in tropischem Klima und wird zwischen 10 und 12 Meter hoch.

Die Cashewfrucht oder wie wir sie nennen Cashewnuss hängt an einem fleischig verdickten Fruchtstiel, genannt Cashewapfel. Der Cashewapfel verfärbt sich gelb-orange bis tiefrot und wird als Konfitüre oder auch als Kaschusaft weiterverarbeitet. Er schmeckt süßsäuerlich, ziemlich geschmacksintensiv und vielleicht ein wenig nach unreifen Äpfeln. Übrigens, der Saft mag zwar farblos sein aber er verursacht tiefschwarze Flecken, die man kaum rausbekommt – gut zu wissen. In Brasilien, wo der Cashewbaum heimisch ist, wird aus dem Saft des Cashewapfels Cajuina gewonnen, er soll medizinische und rituelle Wirkung haben. Von Brasilien aus wurde er von den Portugiesen nach Mosambik und Indien eingeführt. In Indien wird sogar ein Schnaps daraus gebrannt und nennt sich Cashew-Feni. Da der Cashewapfel leicht verderblich ist, werden wir ihn wohl nicht in unseren Märkten finden. Schade eigentlich, er sieht wirklich außergewöhnlich aus. Die Schale der Cashewnuss enthält ein Gift namens Cardol, es verursacht schwere Verätzungen auf der Schleimhaut und wirkt auf der Haut stark reizend. Deshalb werden die ganzen Nüsse mitsamt der Schale erstmal geröstet, oder mit Dampf behandelt. Dies neutralisiert das Cardol zuverlässig. Cashewkerne sind lecker und auch noch gesund.

Ich esse Sie fast am liebsten so, geröstet und leicht gesalzen. Aber mit Honig geröstet und karamellisiert laufen sie zu Höchstform auf. Viel Spaß beim backen und naschen!

 

Spitzkohl Salat

1 kleiner Spitzkohl

1 TL Meersalz

1,5 TL Zucker

4 EL weißer Aceto Balsamico oder Kräuteressig

6 EL Rapsöl

Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

60 g geröstete Cashewkerne

 

1: Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen. In sehr feine Streifen schneiden und mit dem Salz vermischen.

2: Spitzkohl gut durchkneten, anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

3: Restliche Zutaten dazugeben, gut vermischen und abschmecken.

 

Cashew Granola mit Honig karamellisiert

 

200 g rohe Cashewkerne, ungesalzen

3 gehäufte EL Haferflocken

1 EL ihres Lieblingshonigs oder Ahornsirup

4 gehäufte EL brauner Zucker

Große Prise Zimt

 

:: Zuerst ein Backblech leicht mit neutralem Öl auspinseln. So kleben die Cashews später nicht und lassen sich gut verteilen.

1: Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben, eine Edelstahlpfanne eignet sich besonders gut da man besser sehen kann wie dunkel der Zucker/Honig wird. Gut vermischen.

2: Bei hoher Hitze und ständigem rühren die Cashewkerne karamellisieren. Falls es zu rauchen beginnt die Pfanne von der Hitze nehmen, aber trotzdem weiterrühren. Die Temperatur ein wenig reduzieren und solange weiter karamellisieren bis der komplette Zucker sich aufgelöst hat und die Cashewkerne gold-gelb geröstet sind.

3: Cashews auf das geölte Blech geben und auseinander ziehen.

Sie schmecken lecker einfach so, oder als Topping für Torten, Kuchen, auf dem Frühstücksmüsli oder Joghurt. Ein Rezept für ein Apfel-Birnenjoghurt mit Früchten und Cashew-Granola befindet sich unter der Rubrik Rezepte.

 

Wie bekomme ich die Bratpfanne wieder sauber? Einfach eine Stunde in Wasser einweichen, das Karamell löst sich von alleine auf.